Así se hace en una pastelería japonesa, el mejor panettone

El año pasado sirvieron unos 260 panettones. Este año, antes siquiera de empezar diciembre ya habían hecho y vendido más de 540, así que parece que la distinción como “Mejor panettone de España 2018” sí que está teniendo tirón en la pastelería Ochiai.
Jordi Morell y Viena Campos llevan la cuenta al detalle, porque son ellos los que se encargan de que cada día salgan de este obrador 150 panettones. “Es el límite al que podemos llegar haciendo las cosas bien dos personas”, nos cuentan sin parar de moverse controlando masas, temperatura del horno, colgando boca abajo los que ya están listos…
Una dedicación exclusiva que les lleva a hacer panettones durante muchas horas al día pero que, sorprendentemente, no les ha hecho perder ni el buen humor ni las ganas de comer un trozo cada mañana. Frente a esa imagen de las cocinas serias, los “sí chef” de la tele y toda esa parafernalia, aquí hay un ambiente digno de un anuncio navideño. Seguro que eso también se nota en el resultado, bromean.

Huele a pastelería tradicional, no a cadena de esas donde se descongela lo que toque cada día. Harinas, cremas en sus mangas, masas que fermentan, amasadoras… Un trabajo tan manual como preciso y fruto de un trabajo de varios meses, recuerdan, hasta dar con la receta ideal que -nos dicen- mejora la del año pasado.
No sólo consiguió hacerse con el premio al mejor panettone, sino que recibió el visto bueno del jurado italiano. Y que un pastelero italiano diga en Milán -allí se celebró la final de esta tercera edición del concurso- que un panettone español está “muy bien” tiene mucho mérito.

En Ochiai ofrecen cuatro variedades este año: el tradicional de fruta, uno de chocolate negro, otro de gianduja (pasta de avellana y chocolate) y la especialidad de la casa -estamos hablando de una pastelería japonesa- a base de té verde y chocolate blanco.
¿Una pastelería japonesa ganando el premio al mejor panettone? Pues sí. Y a la vista de la velocidad a la que se despechan (a 25 euros el de medio kilo y 50 el de kilo) está claro que triunfan y pueden competir con algunos de los hits de este conocido local, como sus espectaculares croissants o los dorayakis.

La diferencia de precio con los panettones de supermercado es tan grande como el salto de calidad entre uno y otro. De hecho, viendo el proceso de elaboración de varios días que requiere, la calidad de los ingredientes (harina, agua, yemas, mantequilla, leche fresca, naranja, limón confitado…) o detalles como que una vez horneados se cuelguen boca abajo durante 8 horas (al ser una masa tan grasa hay que hacerlo para que no se hunda) obligan a dudar de que los industriales puedan siquiera llamarse panettones.

El tiempo es una de las claves de este dulce italiano que ha conseguido hacerse un hueco entre los productos navideños del país. Tiempo -nos explica Morell- no sólo en la elaboración, sino también a la hora de comerlo. Y es que, atención, el mejor momento para comer un panettone es tres días después de que haya sido horneado.
¿Cuánto aguanta? En condiciones, unas tres semanas, aseguran. Y aunque es un producto bastante estacional, ya hay pastelerías que lo ofrecen durante todo el año.

Por cierto, según nos cuentan, también tiene su pequeño ritual comerlo si queremos hacernos los entendidos o, al menos, saber que estamos ante un buen panettone: partirlo en cuatro y tirar para ver cómo la miga se despega del centro como si fuera algodón.
¿Alguien será capaz de aguantar tres días con uno de estos en casa sin tocarlo? Cuesta creerlo, pensamos mientras nos vamos y dejamos a Campos y Morell con los panettones. Son casi las 8 de la tarde pero les quedan todavía unas cuantas hornadas por sacar hoy.

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