Del campo a la olla: una posible revolución gastronómica en Colombia
Como pasó con Perú y México, en Colombia se está empezando a sembrar la semilla de una explosión culinaria.
Colombia – Una corona de hojas anchas y resistentes sujeta los pies de Yonier contra un tronco delgado que se deja abrazar por las plantas gruesas de quien ha subido y bajado desde niño las palmeras de ese bosque virgen. Los pulgares anchos se agarran de los anillos dibujados sobre la estípite y empujan el cuerpo por ese camino vertical de 25 metros que conduce hasta un racimo de bayas púrpuras y redondas que se desprenden en cascada desde las alturas.
Con la primera luz del día, Yonier y un grupo de otros 18 nukak makú, una de las últimas tribus nómadas de la selva amazónica colombiana, se despliegan por la maraña con sus cestos de fibra trenzada y sus botas pantaneras bien puestas, la única protección en ese laberinto de serpientes venenosas que se deslizan por debajo de las hojas.
Caminan mirando hacia el cielo, como quien ya conoce de memoria las coordenadas, y desde ya intuyen el color vino que se va a escurrir cuando la uña rasgue la cáscara y llegue hasta el interior carnoso del fruto del asaí, conocido en el mundo como un superalimento por su alto contenido de antioxidantes. Yonier, como otros tantos nukak, se sube a una de estas palmeras y recoge a diario más de 40 kilos durante la temporada de cosecha en una vereda en la Amazonía colombiana, en la que se encuentra el resguardo donde vive con sus hermanos de etnia.
Bertulfo Niño viaja todos los días hasta ese lugar en un camión de vagón sencillo para comprarle a los nukak lo que alcanzan a recoger antes de las diez de la mañana, hora en la que se termina su jornada de trabajo. En una báscula manual cada uno pesa su canasto y Bertulfo les paga y se lleva la fruta fresca hasta una planta de procesamiento de pulpa en San José del Guaviare, el casco urbano con mayor movimiento comercial de la región. Esta modesta fábrica pertenece a la Asociación de Productores Agropecuarios (Asoprocegua), liderada por Flaviano Mahecha, quien organizó a los campesinos de la zona para que dejaran de cultivar hoja de coca y trabajaran con él en un negocio que busca hacerle frente a la deforestación causada por la expansión agropecuaria. Además de asaí, aquí procesan borojó, arazá, piña, copoazú y moriche, frutas amazónicas muy populares en los países asiáticos para la fabricación de cosméticos.
Texto y foto de 
Infobae, nota escrita por Isabella Bernal
