¿Por qué las legumbres producen flatulencia?
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Cuando hablamos de legumbres nos estamos refiriendo a la semilla o al fruto de las plantas de la familia de las leguminosas. En este grupo se incluyen las judías, los garbanzos, las lentejas y los guisantes.
Las legumbres, junto con los cereales, fueron alimentos básicos de las poblaciones desde el periodo Neolítico, cuando el ser humano comenzó a trabajar la tierra para obtener alimentos. La razón de su éxito fue que son fáciles de almacenar, se pueden conservar durante mucho tiempo, son alimentos nutritivos y, además, proporcionan unas proteínas difíciles de obtener durante los tiempos de escasez.
El cultivo de las leguminosas ya existía en el Creciente Fértil hace unos 10.000 años y desde entonces ha estado presentes en diferentes culturas. Así, por ejemplo, gracias a las inscripciones jeroglíficas sabemos que los egipcios veneraban el culto a las lentejas.
Tres oligosacáridos resistentes
Tanto las judías como los garbanzos y otras legumbres producen una gran cantidad de gases durante la digestión, un fenómeno ocasionado porque estos alimentos contienen en su composición unos oligosacáridos resistentes: moléculas de enorme tamaño que no pueden ser reabsorbidas a nivel del aparato digestivo.
Entre esos oligosacáridos destacan especialmente tres: rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Para que podamos comprender su importancia vaya por delante un dato: se estima que las legumbres pueden llegar a tener de 5 a 8 gramos de estos oligosacáridos por cada 100 gramos de producto seco.
Estos tres oligosacáridos necesitan una enzima –la alfa-galactosidasa- para poder ser hidrolizados en hidratos de carbono más simples, que ya sí pueden ser asimilables. Desgraciadamente en nuestro tracto digestivo no disponemos de esa enzima, tan sólo tenemos la beta-galactosidasa, un catalizador con el que podemos romper el enlace de la galactosa presente en la lactosa.
Cuando los azúcares indigeribles llegan al colon, las bacterias allí presentes pueden utilizarlos en provecho propio a través de un proceso de fermentación anaeróbica, provocando la síntesis de cierta cantidad de metano, anhídrido carbónico y gases hidrogenados, los responsables últimos de la flatulencia.
A pesar de que una parte de estos gases pueden ser absorbidos, la mayor parte son expulsados, pudiendo irritar la pared intestinal, incrementando los movimientos peristálticos y produciendo, en algunas ocasiones, deposiciones diarreicas.
Según un estudio publicado en ‘Gastroenterology and Hepatology’ las personas sanas producen entre medio litro y dos litros de gas diario, los cuales son eliminados, por término medio, a través de unas catorce ventosidades diarias. Un dato que no nos debe sorprender ya que nuestro intestino grueso alberga unas 200 colonias diferentes de bacterias.
Para evitar estas consecuencias desagradables tras la ingesta de las leguminosas se puede recurrir a un sencillo truco: poner en remojo las legumbres el día de antes, de forma que la pared de la legumbre se reblandezca, lo cual favorece que en el proceso de cocción los hidratos de carbono se hidrolicen por sí mismos.
Tomado de: https://www.abc.es/ciencia/legumbres-producen-flatulencia-20230203114148-nt.html