Cocinar con papel aluminio: el uso correcto y su efecto sobre los alimentos

¿Por qué el papel de aluminio de uso doméstico tiene un lado opaco y uno brillante? ¿ Y cuál es el lado que debe usarse para envolver los alimentos?


La respuesta técnica que se maneja de manera popular es que se confecciona de esta manera para que el lado brillante pueda reflejar el calor sobre los alimentos que se van a cocinar envueltos en este papel. El motivo es, dicen confiados los que lo usan, que las superficies brillantes reflejan el calor y la luz.
Pero, del mismo modo otras personas consideran que la forma más estética es, por lo tanto, la más adecuada, razón por la que optan por colocarlo con el lado brillante hacia afuera.

A decir verdad, las respuestas de los fabricantes es que el hecho de que haya dos lados distintos está relacionado con los procesos de confección del rollo y no con una cuestión de funcionalidad. De modo que para su uso eficaz, es indistinto usarlo de uno u otro lado.
Sin embargo, esta duda resulta un disparador interesante para ahondar en otras cuestiones relativas al uso, la función y la eficacia del rollo de papel aluminio. Lo es, también, para exponer el debate actual, que viene de la mano de las voces promotoras de la alimentación consciente acerca de la eventual toxicidad del uso del aluminio en la cocción de los alimentos.
¿Cuál es el lado bueno del papel aluminio?

La coach nutricional Lic. Patricia Robiano (MN3158) está entre quienes desaconsejan el uso de este material en la cocción de los alimentos. “El aluminio es un neurotóxico por donde se lo mire. Si bien es un componente natural de la tierra, el aire y el agua, la manipulación extra es lo que está contribuyendo a las enfermedades por su causa. Claro está que dependerá de las concentraciones que ingresemos a nuestro cuerpo de este metal lo que hará al desarrollo de una enfermedad, pero el gravísimo problema es que las personas no tienen idea donde se encuentra y cuán expuestos estamos a ello”, afirma.
De acuerdo a la explicación de la profesional consultada, las sospechas acerca de la acumulación en el cuerpo de este metal radican en el proceso volátil y difícil de medir por el cual el cuerpo humano entra en contacto con el mismo. Así enumera las fuentes en las cuales el mismo está presente: “El ambiente exterior donde se disipa el metal que luego es devuelto a través de lo que se llama ‘lluvia ácida’ que cae sobre nuestro cuerpo y todo lo que la lluvia toca cuando cae (huertas, etc…), y contamina las napas; alimentos industrializados como fórmulas para bebé, sal común, polvo de hornear, colorantes; ciertas vacunas, los medicamentos contienen aluminio como excipiente; los productos cosméticos y de higiene corporal, los utensillos de cocina que van desprendiendo el aluminio sobre la comida que comemos… y, finalmente, el papel de aluminio que es una forma directa de ingerirlo”.
En cuanto a las fuentes científicas que sostienen estos dichos, Robiano cita, entre otros, un estudio de la Agencia para Sustancias Tóxicas y Registro de Enfermedades (ATSDR)de los Estados Unidos, que afirma lo siguiente: “Algunos estudios muestran que las personas expuestas a altos niveles de aluminio pueden desarrollar la enfermedad de Alzheimer, pero otros estudios no han encontrado que esto sea cierto. No sabemos con certeza si el aluminio causa la enfermedad de Alzheimer. Algunas personas que tienen enfermedad renal almacenan una gran cantidad de aluminio en sus cuerpos. La enfermedad renal hace que se elimine menos cantidad de aluminio del cuerpo en la orina. A veces, estas personas desarrollaron enfermedades óseas o cerebrales que los médicos creen que fueron causadas por el exceso de aluminio. Aunque los productos sinterizados que contienen aluminio se consideran seguros en individuos sanos a las dosis recomendadas, se han observado algunos efectos adversos después del uso a largo plazo en algunas personas.”
Por ese motivo, la nutricionista explica que “No se trata de evaluar una exposición esporádica sino del efecto acumulativo que tiene porque una vez está en el cuerpo no es fácil sacarlo. Siendo así, por una vez que coma alimentos envueltos en papel de aluminio no será un problema, pero es que se nos va de las manos cuánta exposición tenemos a ese metal, entonces es sabio dejar de hacerlo”.

“En bajas dosis el aluminio no se considera inseguro pero conviene limitar su uso ”
Por otra parte, LA NACION entrevistó a Alejandra Ricca, licenciada en química y doctora en ciencias biológicas, con maestría en Ciencias de los Alimentos, quien se desempeña en el INTA y la Estación Experimental Area Metropolitana de Buenos Aires.
¿Es tóxico usar papel aluminio en la cocina?


– El aluminio es el principal material del que se componen la gran mayoría de los utensilios de cocina en la actualidad, además del papel de aluminio.
Las ollas y otros utensilios de cocina tienden a oxidarse, proporcionando una capa inerte que evita que el aluminio llegue a filtrarse en los alimentos. Para evitar que esta capa llegue a desgastarse, es muy importante conservar una oxidación natural en los utensilios, limpiándolos a conciencia con agua caliente. De hecho, cuanto más mate aparezca una olla o una sartén, mejor protegerá las condiciones del alimento.
Pero cocinar los alimentos en papel de aluminio es otro tema. Este, al ser desechable no podrá crear esa capa de protección inerte antes de usarlo. Además, el aluminio es más propenso a filtrarse a temperaturas altas, de cocción y del pH de los alimentos. Por ejemplo, en alimentos que se encuentran en soluciones ácidas o en líquidos como el limón o el jugo de tomate (agentes agresivos que terminan disolviendo las láminas de aluminio) que en aquellos que contienen alcohol o sal del aluminio.
El aumento en la temperatura de cocción causa más lixiviación (extracción sólido-líquido) esto también depende en gran medida del valor de pH de la solución alimenticia, la sal y las especias añadidas.
¿Es seguro su uso para cocinar alimentos en el horno?
El aluminio resiste perfectamente las altas temperaturas ya que transfiere muy poco calor por su baja masa. Por esta razón, cuando sacamos la comida del horno, el papel puede manipularse fácilmente sin peligro a quemarnos. En relación al uso, es importante aclarar en el consumo excesivo de alimentos horneados en papel de aluminio puede generar algún riesgo en la salud.
¿Entonces cómo lo usamos en forma segura?
Por lo general, la exposición al Aluminio no es dañina, pero una exposición en altos niveles puede causar serios problemas para la salud y, sobre todo, en aquellas personas que presentan mayor predisposición para almacenar este mineral en su organismo. Así, resulta recomendable la realización de análisis de migración en cada envase de aluminio que se destine para su uso en alimentos.
Resulta de importancia relevar datos actuales sobre la toxicidad de este metal al estar en contacto con cada alimento y la implicancia que tiene sobre la salud de las personas, ya que si bien, la mayoría de los envases que se usan de forma industrial tienen un recubrimiento de barniz, el problema se presenta por la exposición frecuente al metal, ya sea por los envases descartables o el papel de aluminio. Ambos ampliamente usados en el hogar y por algunas empresas de distribución de viandas. De los que, hasta el día de la fecha, existen pocos estudios científicos de migración de metales en relación a cada alimento.
Por lo tanto se requiere cuantificar las concentraciones de aluminio presentes en los diferentes productos en rollo existentes en el mercado que pasan a los diferentes alimentos para de esta manera poder concluir al respecto, debido a la escasa información científica.Es importante aclarar que actualmente resultados de investigaciones han demostrado que para que un envase de aluminio sea apto para alimentos la concentración del metal hallada en el alimento no debe ser superior a los valores de Ingesta Diaria Tolerada establecidos por el EFSA (EuropeanFood Safety Authority). Los cálculos demostraron que, para alcanzar la dosis tóxica, un adulto de 70 kg debería consumir a modo de ejemplo más de 71 postrecitos a la semana y un niño de 30 kg más de 30 unidades, lo que se considera muy poco probable, (FUsari,2012, Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo).
Esto quiere decir que una exposición mínima al aluminio no implica riesgo alguno, siendo la ingesta diaria establecida por la OMS de 40 mg por kilogramo de peso corporal. Para una persona de 60 kg, por ejemplo, la ingesta recomendada serían unos 2.400 mg.

Cómo reemplazar el uso de aluminio en la cocina

Según la Licienciada Robiano, para ayudar a revertir la acumulación de metales pesados en el cuerpo como aluminio, arsénico, mercurio y otros… es recomendable incorporar mucha alimentación vegetal, agua pura, hierbas medicinales digestivas que ayuden al funcionamiento del hígado, los riñones y las evacuaciones intestinales, también los agentes como las algas marinas y, reemplazar los utensilios de aluminio por otros más seguros como el papel vegetal para cocinar en papillote.
Por su parte la Licenciada en Química, Ricca, sugiere como alternativa al papel de aluminio apelar al uso de material de vidrio o porcelana para preparar una comida en el horno.
Con respecto a la conservación de alimentos en frío no habría problema, salvo que no se aconseja el uso del papel aluminio para conservar alimentos ácidos como ensaladas condimentadas o tomates.

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